博鱼(boyu·中国)官方网站：降低厨房成本这四大误区不能走

误区一非理性裁员人才外溢为了减少人力成本，很多酒店采行的方法就是裁员。在很多餐饮人显然，适时地削减部分闲置劳动力是不切实际的，但是大幅裁员毕竟不明智的，以至于后厨人心惶惶，担忧自己被裁掉，从而严重影响厨师的工作质量和工作效率。看见这里你有可能要回答，不大幅度裁员又将如何呢?深圳一家酒店采行的办法是：平稳军心，减少厨师的休息时间，确保每个人都有工作，有工资。与此同时，通过召开、协商等方式，向厨师表达目前酒店遇上的困境，必要地削减员工的奖金。

还有一些酒店，在此时调来头灶和部分有前途的厨师出外实地考察和自学，减轻劳动力不足导致的压力，以确保自己的人才资源不外溢。误区二部门拆分生手行事有些酒店采行了部门拆分的方法，即调来部分员工到其他人员短缺的部门工作。这种作法虽然在短时间内有效地，但同时也不存在很多问题。

比如将冷灶的厨师徵到冷菜间工作，这样做到的后果是造成冷菜间出品质量上升，或短时间内管理不平稳。有些餐饮人称，如果采行部门拆分的方法，还不如必要削减少量员工效果好。误区三盲目叛成本舍本逐末据餐饮人分析，高档消费整体上升40%，也就是部分酒店原本500元/位的消费标准降到300元/位。

面临如此低的上升额，很多酒店被迫采行大幅度降低成本的方法来应付。有些酒店还没寻找合理的方式，仅有在订购和烹饪方法上大做文章。比如海参菜，原本搭配的是60头的辽参，现在搭配100头左右的，为了执着原先的效果，必要减小涨发率，后果就是严重影响菜肴的品质，引起客人滋扰。

还有一些酒店，原本搭配雪花牛排做菜，现在成本太高，为了执着嫩度，用大量致嫩剂加工普通牛肉。这些作法虽然在降低成本方面起着了相当大起到，但同时也减少了菜肴的品质。只不过，这种作法是急功近利的，菜肴品质上升了，客人更加不买账。

误区四赠送给菜品有量无质赠送给是很多酒店赚到人气的有效地方法，但是很多酒店只讲究追赠，而没考虑到赠品的质量。顾客们不会找到现在去很多餐厅睡觉，都会遇到一些店把免费赠送给的汤及一些食物安放前厅显眼的方位上，看起来很好，往往口味十分劣，质量也跟上，食用一起恨不得立刻吐掉，以后再行遇上饭店赠送给的东西都想多看一眼。有家酒店每天都有新鲜的骨头汤赠送给，顾客十分讨厌。

虽然是免费的，没利润，但厨师们不肯马虎，免费牛骨汤质量意味著无法高于收费的菜品质量。做到汤用的牛骨头都是头天早晨从市场买了的新鲜货，炖上十多小时后，那汤意味著乳白乳白的，营养价值极高。

顾客每次来都会先点餐，而是去丰一碗汤喝，服务员也会因为是免费的惧怕顾客多喝，反而不会热情地告知顾客否再行来一碗。就这么一碗汤惹来了不少的回头客，而且还考古了潜在的客户资源，从而提升了店铺的营业额。以前，这家店里一天调味一大锅骨头汤恰好，现在一锅显然过于，但是他们会担忧，因为营业额从以前的5000元/天提升到了5500元/天，潜在客户也可以之后考古。菜品口味的稳定性是餐饮业的六根，只有根平稳了，酒店才能在危机中稳住脚，才能在竞争中保持良好的销售状态。

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