【BOYU SPORTS】成都餐饮虽然繁荣，但是危险也无处不在

成都的商业是什么样的?无穷无尽的购买力、对休闲娱乐享用的极大热情、一家大过一家的分店、几近配有到每一条街道的火锅店?成都餐饮市场看起来是一个可以负于并且多元文化极强的富矿，但往往看起来最安全性的地方也是最危险性的。游历成都几天，我造访了一些餐饮人，感觉着新的生活方式、新的餐厅、新的服务再行到成都的群体和个人，他们和我共享了自己在本地市场仔细观察、经验和解决办法。

我借此挑选了其中一些共性，作为我给这个市场妄加的一些标签，这些共性部分专归属于这个市场，部分也能体现全国餐饮消费的趋势。ENJOY精选辑限量美食App，是美食社交应用于饭本于2015年1月发售的美食电商平台，2015年5月转入成都市场。UIDCaf，隶属于美式复古文化品牌UID(UnitedbyDenim)，2012年开始在服装和机车空间中加设咖啡空间，目前在创新园和商场中各有一家分店，是本地精品咖啡的先行者之一。

摩卡车站，来自北京的身体健康轻食餐厅，关于这个品牌的讲解可以页面掌柜进击之前的文章《餐企如何打造出多品牌?来看M系餐厅的品牌定位玩法》。啤酒山脚，比利时人Dieter于2012年在成都开办的精酿啤酒馆，目前在成都有两家分店，主营鲜啤和进口啤酒。

星巴克，这个品牌就不必讲解了，2014年随着第61家店，也是中国第二家臻选店(Reserve)入驻远洋太古里，他们早已在成都市场跑到了第十年。远洋太古里星巴克臻选店讨厌扎堆的舒适感，也讨厌新鲜的体验感觉?舒适感较为好解读，成都是一个对生活休闲娱乐的时间投放极高的地方，这里的餐厅在9点左右是客流最旺的时候，这真是是一种时差，所以也就不难理解为什么摩卡车站在晚上九点多之后，全店被躺在一起喝花草茶、聊天的客人们几乎攻占，它的营业时间也因此不会比北京更长。

舒适感的市场需求互为较更容易符合，摩卡车站在北京店中的硬质座位就无法如出一辙到成都，多数替换成了或沙发或软包坐垫的椅子，而某种程度是二人桌，成都店的尺寸就比北京店要大。关于扎堆，我想要4是一个很最重要的数字。

作为一个火锅重镇，火锅消费里四人成群的比例最低，据此我大胆推断这种最高频的饮食习惯不会电磁辐射到去其他类型餐厅消费的实践中去。摩卡车站店里四人桌的比例有所提高，而ENJOY面对的一个问题，就是他们产品特别是在是西餐、日料当中以较多单人餐、双人餐居多，如何符合成都人们扎堆的市场需求，是在选品和产品设计环节必须思维的一环。

UIDCaf对体验感的期待，在于期望一个空间有有所不同用于功能，比如精品咖啡、改装成机车、复古服装和服饰同处一室的UIDCaf，也是期望单一功能展示出多种可能性，最显著的是暨北京亮相之后，第二、第三家倒数落户在成都的星巴克臻选店。地标性的第二家臻选店成都远洋太古里店占地面积三层，在去年7月堪称仅有在开业将近一年就已完成了一次改建，二楼在隔壁邻居的地界旧扩展出有了咖啡吧台和46个座位，而三楼的新空间必要挑空，可必要眺望楼下吧台区。星巴克臻选店的咖啡师与顾客对话臻选店特别强调的顾客与咖啡师的对话不必我再行讲解，新的扩展的吧台有全球第三台黑鹰咖啡机，去年12月14号刚加设了虹吸壶，再加之前的手冲，让整个门店享有3个吧台。

在去年12月的一周年店庆时，星巴克通过立在有所不同区域的告示牌，把空间区分为5个过关驿站，以加添动线的游戏感觉。风潮来得快，去得也慢?这在2012年底、2013年初政策带给餐饮转型之后最为显著。

从那个时候开始，入门门槛极低的火锅沦为了很多创业的自由选择，而当时争相开业的火锅店在2015年开始万劫不复，光是2014年11月到2015年6月的半年时间，成都就关了3908家火锅店，占到比多达34%，你随便感受一下。对成都来说，火锅还却是铁打的刚须要，那么和流水一样的兵被卷走的就更加多了。2014年大约可以被概括为小面年，而2015年则显著地是日料年泰国菜年，分析来说前者相结合于深夜食堂的疯狂，连带着小体量社区店比较启动较慢，沦为很多创业的自由选择，在2014年严重不足百家的日本料理品牌商铺，意味着过了今年上半年就早已迫近700家。

Enjoy上贩卖的味蜀吾套餐我们不负责管理预测2016年的趋势，因为就连刚开始蓬勃发展来的进口啤酒，现在都有酒吧和餐馆因为倒闭而重开。这也不难理解为什么UIDCaf的负责人说道，在成都开店，半年之内没什么响动，那就危险性了。然而看这过山车一般的架势，我实在某种程度的就算投出了响动，半年之后是什么样还是另外一说道。

十分脆弱，脆弱到有点儿神经质?这里的脆弱，反映在价格、时间和气候上。要告诉在2014年，百团大战偃旗息鼓三、四年之后，淘宝竟然在成都又能在餐饮业火烧出有一把熊熊大火。折扣之后销量的急速下降在这个市场里极为显著，工作日和周末的消费水平有更为显著的差距，所以商家往往必须十分小心并保留冷静。在ENJOY这个平台上，和其他城市比起，成都是传统酒店自助产品的先行者，这种用餐环境质量、服务水平、性价比较高的产品更加合乎这个市场的消费习惯、更加切合这里的消费理解，也因此销售更加疯狂。

Enjoy上贩卖的三开苑套餐气候来说，首先火锅市场在春节之后的3-5月左右是一个消费低谷;而川菜的低谷则经常出现在11-1月以及3-5月两个区间。同时，四川盆地阴雨连绵的天气不会对街面的商铺经营带给影响，这在远洋太古里这种扁平式的、享有大量户外空间的设计中最为显著。

成都的冬天阴冷干燥，所以他们对于冷饮不会十分敌视，摩卡车站店中看板的果昔就因为这个，在冬天不得不变为无冰版本，而啤酒窝也面对着类似于的市场迫力，他们冬天必须销售常温啤酒，而对留存温度较为脆弱的自酿啤酒在冬天就要面对着这种市场需求和生产之间的对立。对于西式餐饮不过于电话?成都的派驻外籍人口只有2.5万左右，是北京的1/8、上海的1/6将近，今年外国驻传教士的公务人员及其家庭的占比大大上升，而他们是外国人中比较消费能力较强的人群。和更为抱团的台湾、香港社群比起，西方人在成都比较是较为牢固的群体。

虽然Dieter现职本土有影响力的英文杂志MoreChengdu的工作，啤酒窝的Dieter现在更加多落地活动的焦点，依然都放到了本土创业者交流上面。啤酒窝法餐在这里仍然容易推展，今年意大利餐厅进的却是较多有十家左右。这和远洋太古里、国际金融中心两大地标落户也有一定的关系。

摩卡车站也正是因为如此，对于推展新的菜系的餐厅，宣传、教育出了最重要的一块。对于摩卡车站这样的所含一些非主流进口食材(例如藜麦)、作法上也比较更为融合的餐厅来说，刚刚开业的时候他们必须聘用更加多服务员，来详尽答案顾客的各种疑惑。甚至他们必须在点餐，摆放当地较为较少认识过的酱料，让顾客再行享用理解之后再确认下单。

迅速拒绝接受新鲜事物，也迅速返回舒适度区?成都是星巴克食品新项目FoodTransformation试运营的第一批城市之一，发售了雷电泡芙和多种口味的韦斯挞等，比之前的产品更为精美、简单，这是押宝了成都市场充沛的好奇心。但却是川菜是最强势的自由选择，光是成都的火锅消费者一年就有1.2亿，人均一年花费在火锅上的费用高达3540元，平均值一周吃火锅1.4次，这就可以显现出本地消费习惯的一边倒特性。

摩卡车站走低油身体健康风摩卡车站刚刚开业的时候平均值客单价相比之下低于北京店，因为有很多顾客不愿点相比之下多达自己食量的食物一一尝试，在开业一到两个季度之后才无穷大北京的情况。虽然经营者坚决自己低油身体健康的路线，但是每个礼拜他们都会发售两款尤其款，适应环境本地市场。

而啤酒窝也给自己的大桶装啤酒配上了小玻璃杯，尽管Dieter期望顾客需要渐渐享用啤酒，而非只想着干杯。

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